Der perfekte Kaiserschmarrn – Ein Gruss aus der Küche

Der perfekte Kaiserschmarrn – Ein Gruss aus der Küche

Wer liebt ihn nicht – den köstlichen Kaiserschmarrn? Ein süßes Gericht, das in der Küche seine ganz eigene Geschichte erzählt. Doch wie gelingt der perfekte Kaiserschmarrn? Diese Frage haben sich auch Heinrich S. und ich gestellt und uns auf eine abenteuerliche Suche nach dem besten Rezept begeben.

Eine kurze Geschichte des Kaiserschmarrns

Der Kaiserschmarrn hat eine lange Tradition und wird in Mitteleuropa bereits seit der Jungsteinzeit gegessen. Anfangs war er eine einfache Mischung aus Mehl und Wasser und nicht zwangsläufig eine Süßspeise. Im goldenen Zeitalter des Schmarrens im 19. Jahrhundert wurden sogar herzhafte Varianten wie Nierenschmarrn oder Lungenschmarrn zubereitet. Mit zunehmendem Wohlstand entwickelte sich der Kaiserschmarrn zu einer immer opulenteren Süßspeise mit mehr Fett, Zucker und Ei. Das älteste gedruckte Rezept für einen Kaiserschmarrn stammt aus dem Jahr 1818 und ist seitdem ein fester Bestandteil der österreichischen Küche.

Ein bisschen (historische) Rezeptrecherche und das total durchschnittliche Kaiserschmarrn-Rezept

Aufgrund der Fülle an Kaiserschmarrn-Rezepten der letzten 170 Jahre standen wir vor einer großen Datenmenge. Doch mein Kollege Heinrich S. ist ein wahrer Datenjournalist und konnte daraus einige Trends erkennen. Die Grundzutaten für den Kaiserschmarrn sind Mehl, Milch und Eier. Wir haben einen Durchschnittswert berechnet und kamen auf 60 Gramm Mehl, 120 Milliliter Milch und zwei Eier. Dieses Rezept erwies sich als der goldene Schnitt für einen ziemlich guten Kaiserschmarrn.

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Rasten lassen, oder in der Ruhe liegt die Kraft

Ein Trick, den wir von den Palatschinken übernommen haben, war das Rastenlassen des Teigs aus Mehl, Milch und Eigelb. Dieses haben wir über Nacht gemacht und es zeigte sich, dass der gerastete Teig mehr Geschmack hatte und weniger stark zusammenfiel. Daher empfehlen wir, den Kaiserschmarrn-Teig bereits am Vortag zuzubereiten.

Das Milch-Mehl-Ei-Verhältnis

Wir haben verschiedene Variationen des Milch-Mehl-Verhältnisses und der Eimenge ausprobiert. Dabei stellte sich heraus, dass der durchschnittliche Teig am besten funktionierte. Flüssigere Teige gingen besser auf, waren jedoch etwas ledrig in der Konsistenz. Mehr Ei sorgte für Knusprigkeit und Luftigkeit, ging jedoch zu Lasten der Fluffigkeit. Eine Menge von 60 Gramm Mehl, 120 Milliliter Milch und 2 Eiern ist daher eine bewährte und gute Mischung.

Das richtige Mehl

Die meisten Rezepte empfehlen glattes Mehl und das hat sich auch in unseren Tests bestätigt. Sowohl glattes Mehl als auch spezielles Pizza-Mehl sorgten für einen flauschigeren Schmarrn im Vergleich zu Universal-Mehl.

Wie viel Zucker?

Der Zuckergehalt im Teig variiert in den Rezepten stark. Wir waren mit 10 Gramm Zucker pro Eiweiß, beim Schlagen des Eischnees zugegeben, sehr zufrieden.

Wie viel Fett – und vor allem, welches?

Der Fettgehalt ist der größte Unterschied zwischen alten und neuen Kaiserschmarrn-Rezepten. Moderne Rezepte verwenden kein extra Fett im Teig, während in alten Rezepten Butter verwendet wird. Wir haben verschiedene Fettarten getestet und festgestellt, dass gebutterte Teige besser aufgingen und geschmacklich angenehmer waren. Dabei ist die Wahl zwischen Butter und Sauerrahm Geschmackssache.

Pfanne, Herd oder Pfanne und Herd?

Unsere Tests haben gezeigt, dass eine Mischung aus Pfanne und Ofen die besten Ergebnisse liefert. Durch das Anbraten in der Pfanne und anschließendes Backen im Ofen wird der Schmarrn schön knusprig und gar.

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Die Rosinenfrage

Rosinen sind eine Bereicherung für den Kaiserschmarrn und sollten nach Geschmack hinzugefügt werden. Sie sorgen für eine angenehme Süße und Textur.

Vanille und Zitrone

Die Zugabe von Vanille oder Zitronenschale ist Geschmackssache. Wir haben festgestellt, dass ein purer Kaiserschmarrn ohne zusätzliche Gewürze am besten schmeckt.

Der vorerst perfekte Kaiserschmarrn

Hier ist unser aktuelles Rezept für einen gelungenen Kaiserschmarrn:

  • 60g glattes Mehl
  • 120ml Sauerrahm ODER 100ml Milch und 20g geschmolzene Butter
  • 2 Eier, getrennt
  • 20g Zucker
  • Rosinen nach Geschmack
  • Etwas Rum
  • Zwetschkenröster zum Servieren

Die Rosinen mit Rum bedecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die Eier trennen. Eiweiß und Zucker mischen und steif schlagen. Mehl, Eigelb und Sauerrahm bzw. Milch und Butter klumpenfrei verrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in einer heißen Pfanne mit etwas Butter gießen, Rosinen darauf verteilen und bei mittlerer Hitze backen. Den Schmarrn wenden und im Backrohr fertig backen. Den Kaiserschmarrn in Stücke reißen und optional mit Butter und Zucker in der Pfanne anbraten. Mit Zwetschkenröster servieren.

In unseren Versuchen haben wir einiges gelernt:

  1. Der durchschnittliche Kaiserschmarrn ist ein ziemlich guter Kaiserschmarrn. Das einfache Verhältnis von 1 Teil Mehl, 2 Teilen Milch und 2 Teilen Ei hat sich bewährt.
  2. Ein höherer Fettgehalt im Teig verbessert den Geschmack und die Textur des Schmarrens. Butter oder Sauerrahm sind gute Optionen.
  3. Das Rastenlassen des Teigs über Nacht sorgt für mehr Geschmack und weniger Zusammenfallen des Schmarrns.
  4. Pur ist gut. Der Kaiserschmarrn braucht nicht viele Gewürze, um gut zu schmecken.

Es gibt noch einige offene Fragen und weitere Forschungsvorhaben, wie die Rolle der Pfanne und die Auswirkung von unterschiedlichen Seehöhen auf das Ergebnis. Doch für den Moment ist dieses Rezept der vorerst perfekte Kaiserschmarrn.

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